Confiture mangue citron vert
Fève Tonka
Verrine beaming 14 cl
Siphon 25 cl - gaz - Entonnoir et tamis Isy
25 cl crème fleurette
5 cl de sucre de canne liquide
des dés de mangue cristallisés
4 spéculoos

Infuser 1 fève tonka écrasée grossièrement dans 25 cl de crème fleurette et 5 cl de sucre de canne liquide, 10 mn à 60 °C. Laisser infuser 30 mn ; pendant ce temps, concasser les spéculoos, les disposer au fond d’une verrine ajouter une cuillerée de confiture mangue citron vert par verrine. Réserver au frais 20 mn, puis ajouter des dés de mangue cristallisés.
Poser l’entonnoir avec le tamis sur le siphon 25 cl, verser la crème infusée. Fermer le siphon, percuter une cartouche de gaz, secouer 3 fois, refroidir 20 mn minimum.
Recouvrir la mangue cristallisée avec la chantilly à la fève tonka, déposer un dé de mangue sur le dessus, au dernier moment, en finition