Gravlax norvégien

Ingédients

Un saumon frais de 3 kg
80 g de Gros sel Marin
50 g de sucre en poudre
40 ML de cognac
Un bouquet d’Aneth
5 gr de Poivre blanc de Penja


Préparation

Écailler minutieusement le saumon
Lever les filets
Enlever les arrêtes à l’aide d’une pince adéquate
Disposer les filets avec la peau en dessous dans un grand plat en inox
Dans un bol mélanger le gros sel, le poivre le sucre et la moitié du bouquet d’Aneth
Frotter la chair du saumon avec le mélange du bol
recouvrir le premier filet avec le reste d’Aneth
Verser le cognac
Recouvrir avec le deuxième filet côté chair contre chair
Filmer et poser une planche avec un poids dessus mettre au frigo et retourner deux fois par jour en arrosant à chaque fois avec la marinade Sur une planche à découper déposer le premier filet et le couper avec une longue lame fine type couteau à jambon àfin de réaliser des tranches comme du saumon fumé
bien conserver toutes les chutes pour réaliser une mousse à servir en verrines et déguster avec des petits gressins


Suggestion

Se présente à l’assiette en tranches mais pour l’apéritif utiliser les chutes afin de réaliser une mousse à présenter en verrines




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